środa, 12 stycznia 2011

Stek medium-rare.



Na początek chciałabym serdecznie podziękować wszystkim, którzy wzięli udział w akcji gotowanie-wośpowanie. Zakończyła się dużym sukcesem, miałyśmy z tego kupę frajdy, i na pewno za rok będziemy to powtarzać. Obecnie trwa "dogrywanie" się zwycięzców i wylicytowanych. Ja wiem już, że wylicytował mnie Skowryk, który zadecydował, że na kolację zjemy właśnie stek, więc w ramach teasera - przepis. Uprzedzam - długi, bo chociaż sam przepis nie jest skomplikowany, to notka będzie z serii Tips&Tricks - kompleksowa :)

Podobnie jak chewy chocolate cookies - steki medium-rare nie są często spotykane w Polsce. Polacy wolą swoje mięso mocno wysmażone, długo pieczone, rozpadające się. Dla wielu Amerykanów czy Francuzów to profanacja. Długo nie mogłam się przekonać do tego sposobu jedzenia steków, ale odkąd raz ktoś poczęstował mnie kawałkiem swojego medium-rare - zakochałam się. Przygotujcie się na dość dużo informacji i ciekawostek :)

Zaczniemy od czegoś bardzo pomocnego - mapy wysmażenia steków. Obrazek poniżej tłumaczy w zasadzie wszystko :)



Stek medium-rare jest najbardziej popularny, zaraz po nim są rare i medium. Ja najbardziej przepadam za medium - mam wrażenie, że najwięcej w nim smaku, a przy tym nie je się surowego mięcha ;) W związku z tym poniżej opisuję właśnie sposób otrzymania tych poziomów wysmażenia.

Jedynym składnikiem jakiego potrzebujemy (oprócz soli i pieprzu) jest sam stek. Ponieważ chcemy poczuć smak mięsa, to jego wybór jest kluczowy. Zapomnijmy o wszystkich "stekach" sprzedawanych w supermarketach, grubości 0,5cm, rozklepanych na amen. Po dobry kawał mięsa warto się wybrać do rzeźnika albo zaufanego mięsnego, gdzie sprzedawczyni ukroi nam plaster zgodnie z oczekiwaniami. A jakie mają być oczekiwania?

- Po pierwsze, najlepiej wybrać niezbyt chude mięso. Dobrze, jeżeli jest ładnie poprzerastane tłuszczem.
- Po drugie - musi być grube. 2cm to absolutne minimum, inaczej po prostu wyjdzie nam wysmażona podeszwa.
- Po trzecie - nie może się rozpadać, być zleżałe, nieświeże (to chyba dość oczywiste)

Gdy już mamy nasz piękny kawał mięsiwa przystępujemy do smażenia. Wyciągamy teflonową patelnię, masło, woreczek przypraw i keczup, po czym wszystko wywalamy do śmieci.

Dlaczego?

Teflon nie nadaje się do smażenia steków. Czemu? Bo rozgrzany do potrzebnej nam temperatury zaczyna się dymić i wydzielać trujące związki. Więc odpada. Najlepiej użyć masywnej, żelaznej, kutej patelni. Ale kto taką posiada? Ja używam starej patelni z zeskrobanym dnem, bez żadnej specjalnej powłoki - sprawdza się świetnie. Ważne, żeby patelnia nie miała byle jakiej, plastikowej rączki, bo później będziemy ją wsadzać do nagrzanego piekarnika (ja czasami obchodzę ten krok, i mięso przerzucam na blachę, która grzeje się razem z piekarnikiem).

Na jakim tłuszczu smażymy stek? Najlepiej na żadnym. Dobry kawałek mięsa będzie miał w sobie na tyle tłuszczu, że nie trzeba w żaden sposób dodatkowo zapewniać mu poślizgu. Jeżeli natomiast używamy chudszego kawałka, to koniecznie trzeba użyć tłuszczu o tak zwanym high smoking point - wytrzymującego wysoką temperaturę. Masło jest typowym tłuszczem low smoking point - w pewnym momencie zaczyna przypalać się i dymić. Podobnie oliwa. Nada się olej ryżowy, lub moje ostatnie odkrycie - smalec.
Pamiętać trzeba, że nie wlewamy naszego tłuszczu na patelnię, tylko smarujemy nim sam stek. Ja rozsmarowuję odrobinę smalcu na mięsie - ok. pół łyżeczki.

Przyprawy - zabijają smak mięsa, o który nam przecież chodzi. Doprawiamy stek tylko pieprzem i solą. Keczup sprawia, że wszystko smakuje jak keczup, więc chociaż niektórzy lubią - ja odradzam.

Koszt: Zależny od mięsa. Dobry kawałek można dostać za ok. 7-15zł.
Czas wykonania: krótki - ok. 15 minut.

Wykonanie:

Mięso powinno mieć pokojową temperaturę. Nie wolno używać mięsa wyjętego od razu z lodówki, czy zamrożonego. Jeżeli używamy tłuszczu - dodajemy. Obsypujemy nasz stek hojnie pieprzem (do smaku), i mocno solą - ważne. Sól pomoże nam stworzyć dookoła steku przyrumienioną warstwę. Nacieramy delikatnie solą.

W tym czasie rozgrzewamy patelnię, przez dobrych parę minut na najwyższym ogniu. Ma być gorąca jak diabli, tak gorąca, że już bardziej się nie da, a woda zrzucona na nią tańczy, skwierczy i ucieka. Włączamy piekarnik, i nastawiamy go na 180 stopni.

Delikatnie kładziemy stek na patelnię. Ma skwierczeć, hałasować i pachnieć. Smażymy go z jednej strony przez około minutę-półtorej (przy większych/grubszych kawałkach mięsa - 3-4 minuty), po czym sprawdzamy. Jeżeli nasz stek jest przyrumieniony i brązowy, to możemy go przewrócić. Przysmażamy go tyle samo czasu z drugiej strony. Sprawdzamy, czy jest brązowy, jeżeli jest, to przechodzimy do kolejnego kroku.

Nasz piekarnik jest już nagrzany, więc wyłączamy go. Wsadzamy patelnię ze stekiem do środka wyłączonego piekarnika, zerkamy na zegarek, i idziemy sobie zrobić herbatę. Stek musi poleżakować w piekarniku ok. 8 minut - dłużej, dla wyjątkowo grubych kawałków mięsa. Jeżeli potrzymamy go ok. 12-15 minut to otrzymamy stek bardziej w stronę medium.

Jeżeli chcemy otrzymać stek rare - pomijamy krok z piekarnikiem. Nasze mięso będzie idealne zaraz po obsmażeniu. Dajemy mu natomiast odpocząć kilka minut na talerzu.

Mięso które odpoczęło w piekarniku wykładamy na talerz, i podajemy z ulubionymi dodatkami - u mnie sałata lodowa z kiełkami i lekkim sosem z oliwy i przypraw.

Na koniec - polecam bloga i nagranie które pokazuje, jak tą metodą usmażyć perfekcyjny stek - http://norecipes.com/2010/11/07/cooking-a-perfect-steak/

Smacznego, mięsożercy!

12 komentarzy:

  1. Mmm stek......(głosem Homera Simpsona).

    OdpowiedzUsuń
  2. Niestety nacieranie steka solą powoduje skurczenie włókien - solimy dopiero na talerzu!

    OdpowiedzUsuń
  3. Jakiego mięsa używasz?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Najczęściej sięgam po antrykot, ale jeżeli widzę inne mięso dobrej jakości, to nie przejmuję się kawałkiem. Po prostu wybieram mięsa dobrze przerośnięte tłuszczem, "marmurkowe" :)

      Usuń
  4. Sól przed jest całkowicie zbędna. Soli się po. Nie marynuje się mięsa w soli, nie soli się steku przed smażeniem.
    Kolejną rzeczą, którą można zrobić stekowi, żeby był szczęśliwszy i piękniejszy, jest położenie na nim po usmażeniu łychy masła.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Anonimie, a mnie jednak bardziej smakuje stek osolony wcześniej, a jadłam już wiele kombinacji. Więc tak będę robić, mimo wszystko ;)

      Usuń
    2. a mnie się gioconda podoba tylko z wąsami, więc sorry, zawsze jej doprawię, mimo że to kanon sztuki. Kazde wołowe mięso smażone solimy po usmażeniu ! I tyle. A że niektórzy wolą wcześniej, wczoraj, przedwczoraj, no cóż. Wielu lubi nieletnie dzieci obłapiać, twierdzą że słusznym to jest. Ważne że za wcześniej posolonego steka nie idzie się do pudła, a szkoda.

      Usuń
    3. Brawo, nie ma to jak porównywać jedzenie steków do pedofilii ;)

      Usuń
    4. Wzruszające oddanie tradycji i zdumiewające posłuszeństwo kanonom! Człowiek gotowy za solenie steku karać ludzi - ideał praworządności kulinarnej, alfa i omega dobrego smaku, autorytet moralno-kuchenny! Wojsko potrzebuje takich ludzi, kościół i więziennictwo również! I nawet to przebijające z wypowiedzi zainteresowanie dziećmi nie powinno stanowić problemu. Świat Cię potrzebuje Anonimie!

      Inny Anonim

      Usuń

Widzę każdy pozostawiony komentarz - również w przepisach archiwalnych. Za wszystkie bardzo dziękuję :)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...