Pszenne razowe bułeczki na zakwasie

Yes yes yes! W końcu zakwasowy wypiek, z którego jestem w 100% zadowolona :) no, może w 99%...ale to i tak jakieś 70% lepiej niż zazwyczaj :) do zakwasu miałam już kilka podejść, zazwyczaj robiłam chleby, którymi zachwycała się co prawda rodzina uwielbiająca tradycyjne wypieki, ale ja tam wiedziałam, że nie jest to porządny chleb - wychodził często zbyt zbity i ciężki, nie chciał wyrastać, rozlewał się w piekarniku, no nic czym by się można pochwalić.

Ale dyskusja pod moimi ostatnimi pieczywowymi postami natchnęła mnie wolą walki - postanowiłam zrobić jeszcze jedno podejście. Ponieważ mój ostatni zakwas umarł śmiercią głodową w lodówce, a nikt z okolicy nie miał żadnego zbyt żywotnego, to postanowiłam zamówić zakwas z allegro - eksperymentalnie. Koszt niski, bo 4zł + przesyłka drugie tyle, a zgodnie z obietnicą na aukcji otrzymujemy dobry, dojrzały, trzyletni chyba zakwas. Jak wiadomo - im zakwas starszy, tym silniejszy.

Zamówiłam więc pełnoziarnisty zakwas żytni który przyszedł szybciutko, i zaraz następnego dnia wzięłam się do eksperymentowania. A w zasadzie następnego wieczora, bo ciasto na zakwas trzeba odpowiednio wcześniej dokarmić. Wstawiłam więc zakwas wieczorem, a rano zachwycona odkryłam, że urósł jak szalony - moje poprzednie zakwasy nigdy tak ładnie nie spulchniały mi ciasta! Więc jest jednak coś w tym, że zakwas to większość sukcesu...

Z nadzieją zabrałam się więc do robienia bułek, mocno ryzykownie zmieniając w zasadzie cały znaleziony przepis na swoją modłę - wywaliłam drożdże, zmieniłam mąkę na cięższą, podwoiłam ilość nasion...jakież było więc moje zaskoczenie, gdy wszystko się udało :)) następny krok to chleb - trzymajcie kciuki. A tymczasem - dzielę się z wami niezawodnym przepisem na bułki na zakwasie bez drożdży.

Składniki:

150g dokarmionego 12h wcześniej zakwasu żytniego
300g pełnoziarnistej mąki pszennej
100g mąki pszennej typ 650
240g ciepłej wody
1 łyżeczka miodu
1 łyżeczka soli
2 łyżki oleju lub oliwy
2 łyżki pestek słonecznika
2 łyżki siemienia lnianego
Mleko do posmarowania

Czas wykonania: 3-5h, zależy od mocy zakwasu
Koszt: 3zł

Wykonanie:

Zakwas dokarmiamy 10-14h wcześniej - powinien być konsystencji gęstej śmietany, przetrawić całą mąkę (czyli mocno wybąbelkować) i lekko opaść - wtedy jest gotowy. 150g takiego zakwasu wkładamy do miski. Dodajemy mąkę wymieszaną z solą, płynny miód (jeżeli jest skrystalizowany to można go rozpuścić w ciepłej wodzie lub podgrzać w mikrofalówce), olej, pestki, i powoli wlewamy wodę mieszając ciasto łyżką. Po wlaniu 200g wody zaczynamy zagniatać ciasto ręcznie. Jeżeli nie lepi się mocno, to dodajemy wody. Jeżeli lepi się za bardzo - dosypujemy mąki. Ciasto powinno być zwarte i nie rozlewać się na boki, prawie jak drożdżowe. Moje stworzyło zwartą kulkę. Wyrabiamy ciasto ok. 5-7 minut, po czym wkładamy je do miski lekko posmarowanej oliwą i przykrywamy folią lub wilgotną ściereczką. Odstawiamy je w ciepłe miejsce aż podwoi objętość - to może zająć od godziny aż do 2,5-3, bo zależy to od mocy zakwasu. Bez drożdży ciasto wyrasta dłużej, ale jest smaczniejsze :)

Po tym czasie ciasto wyjmujemy, zagniatamy krótko i dzielimy na 8 części. Formujemy kuleczki, układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i przykrywamy wilgotną ściereczką. Dajemy im wyrosnąć jeszcze 20-40 minut, znów - w zależności od mocy zakwasu. Moje wyrastały trochę za krótko, widać więc, że popękały trochę za mocno w piekarniku, ale to nic :)

Po tym czasie smarujemy je obficie mlekiem, nacinamy je lekko nożem lub żyletką i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 240 stopni. Na początku pieczenia chlapiemy lekko wodą na ścianki piekarnika żeby wytworzyć parę. Pieczemy 10-15 minut, aż urosną i zarumienią się ślicznie.