środa, 16 marca 2011

Jak zrobić pierogi?


Dziś kurs dla zupełnie początkujących! Tych, którzy o pierogach myślą z przerażeniem, i uważają, że można je czasami kupić za 6-8zł paczka, i jest super. 

Bardziej zaawansowane osoby będę później zapraszała na szczegółowe przepisy - kilka ukaże się już niebawem. Na samym dole posta odnajdziecie linki do farszów które wam proponuję. Ale dziś uczę, jak w prosty sposób zrobić pyszne, domowe pierogi. Będzie też trochę o najczęstszych problemach z pierogami, o ich przechowywaniu, i różnych takich ;)

Wbrew temu, co się powszechnie sądzi, pierogi to jedno z najprostszych dań do wykonania. Mnogość farszów sprawia, że każdy znajdzie jakieś, które będą mu smakować, a dla mnie pierogi mają dwie podstawowe zalety:

1) Są bardzo, bardzo, bardzo tanie (ok. 8zł za pięć porcji!)
2) Robi się je raz, mrozi, a obiadów jest w zapasie pięć. Idealnie, jak człowiek wraca padnięty do domu, i nie chce mu się stać przy garach.

Pomijam dość oczywisty fakt, że są pyszne i każdy je lubi ;) wiem, że czujecie w sobie nieprzepartą chęć aby od razu pognać do kuchni i rozerwać zębami opakowanie z mąką, ale spokojnie, najpierw nauczmy się, jak zrobić dobre ciasto. To jest przepis, który przekazała mi babcia - być może wasze babcie robią podobne ciasto, być może nie. Sposobów na ciasto jest milionsto, wiem. Te smakują mi najbardziej, bo kojarzą mi się z dzieciństwem, ich miękko-twardość jest dobrze wyważona, i nie robi się z nich przy gotowaniu krochmal - bardzo polecam. Przy każdym następnym przepisie na pierogi będę korzystała właśnie z tego sposobu.

Składniki:

500g mąki
Niecały kubek (330ml) wody
1 jajko (żółtko)
Pół łyżeczki soli
Łyżka dowolnego oleju

Koszt: 1-1.50zł
Z podanego przepisu wychodzi porcja na ok. 1kg farszu, czyli 30 duuużych pierogów (o tym dalej).

Mąka - ja lubię używać mąki typu 650, bo jest tania, mniej oczyszczona (czyli zdrowsza i bardziej sycąca), i ciasto wychodzi z niej przyjemnie elastyczne. Woda - zwykła, kranowa woda. Zgodnie z radą babci - używamy tak gorącej wody, jaką jest w stanie znieść nasza ręka. Żółtko - z białka robimy zdrowy omlet, albo bezy, albo cokolwiek innego. Z białkiem ciasto wyjdzie twarde, więc go nie używamy. Olej - ja zazwyczaj biorę ryżowy, ale obojętnie jaki ;)

Robimy ciasto: do miski wsypujemy mąkę. Mieszamy ją z solą, po czym na środku robimy wgłębienie, do którego wbijamy żółtko i wlewamy wodę. Widelcem mieszamy wszystkie składniki aż się mniej-więcej połączą, po czym zabieramy się do zagniatania ciasta. Ugniatamy ciasto tak długo, aż będzie jednolite i elastyczne - nie powinno nam to zająć dłużej niż 2-3 minuty. Można ewentualnie podsypać mąką czy dodać trochę wody, ale przy tych proporcjach powinno być ok. Na koniec, gdy ciasto jest już połączone - wylewamy na dłoń trochę oleju, tyle, ile zmieści się nam w zagłębieniu dłoni (czyli, jeżeli nie jesteśmy mutantami, ok. łyżki). Rozcieramy olej w dłoniach, po czym tak naoliwionymi zagniatamy ciasto jeszcze około minuty, aż wchłonie tłuszcz. Odkładamy ciasto do miski, i przykrywamy wilgotną ściereczką - zostawiamy je na przynajmniej 10 minut. To dość ważny krok, bo po tym czasie gluten zdąży się aktywować i ciasto zrobi się przyjemnie miękkie i elastyczne - dużo łatwiej będzie je wałkować.

Po tym czasie odrywamy kawałek (ok. 1/3) ciasta, lekko rozpłaszczamy dłońmi, i wałkujemy na podsypanym mąką blacie. Dobrze jest mocno podsypywać, bo jeżeli ciasto nam się przyklei, to kiła mogiła ;) Wałkujemy dość cienko - na ok. 1-2mm grubości. To zależy też od tego, jak grube ciasto lubicie w swoich pierogach. W razie braku wałka - można użyć pustej butelki. Moja babcia z kolei odrywa po prostu kawalątki ciasta i spłaszcza je na dłoni, ale ona prawdopodobnie potrafiłaby zrobić pieroga wydając mu polecenia głosowe.

Wycinamy pierogi. Jeżeli nie mamy jakiegoś śmiesznego bajerka do wycinania, to używamy zwykłej szklanki. Ja uwielbiam wielkie pierogi, oszczędza mi to też pracy, więc używam dużego, półlitrowego kubka - w ten sposób robię ogromne pierogi, których wychodzi mi ok. 30. Najadam się zazwyczaj sześcioma ;)


Nakładamy na pieróg niecałą łyżkę farszu i formujemy. Ważne, aby farsz był przestudzony! Ciepły będzie rozpuszczał pierogowe ciasto, które zrobi się ciągnące i lepkie. Ponieważ ciężko to opisać, to stwierdziłam, że zrobię filmik, przy okazji pokazując, jak łatwo uformować dekoracyjną krawędź pieroga. W zasadzie są cztery główne sposoby formowania krawędzi pierogów - szczypanka (jak u mnie), falbanka (taka jak tutaj. Dla mnie zdecydowanie zbyt pracochłonna, ponadto po ugotowaniu robi się twarda i niezbyt smaczna.). Można też przygnieść krawędź pieroga widelcem. Oraz metoda najczęściej spotykana - na odwal, czyli zlepiamy, i byle było, bo w końcu pierogi mają wyglądać, a nie smakować ;)

Szczypanka jest moim faworytem, sposobu nauczył mnie eks i jestem nim zachwycona - nic się nie rozkleja, i ładnie wygląda. Prezentuję:

video

Pokazywałam też jak grube, mniej więcej, jest ciasto, ile farszu tam napakować, i kubek nawet też widać ;) wybaczcie jakość.

To, co robiłam na końcu - takie "przesunięcie", to kładzenie wyszczypanych płatków. Efekt jest czysto wizualny ;) Porównanie poniżej.


Gotowe pierogi możemy od razu ugotować. W tym celu wrzucamy je do dużego garnka pełnego wrzącej, osolonej wody. Dobrze też jest dodać kilka kropel oleju. Gotujemy je aż wypłyną, a później jeszcze ok minuty - po tym czasie sprawdzamy, czy ciasto jest już miękkie i zajadamy. Akurat pierogi które dziś pozują okazały się być ruskimi ;) (przepis wkrótce)


 Możemy je też zamrozić. Nie opłaca się robić tylko jednej porcji pierogów, zdecydowanie, więc ten sposób polecam. W tym celu lekko omączone pierogi układamy w pustej półce zamrażarki, pojedynczo. Trzymamy je tak 20 minut do godziny (można też zostawić na dłużej, czemu nie), po czym, jak wstępnie z wierzchu zamarzną, wkładamy do woreczków w ilości odpowiadającej jednej porcji, zawiązujemy, opisujemy, i każemy im czekać na nadchodzącą zagładę ;) w ten sposób spreparowane pierogi nie powinny nam się skleić, a później - rozwalić w trakcie gotowania.

Ugotowane pierogi możemy też podsmażyć na patelni - mniam!

Zamrożone pierogi gotujemy bez rozmrażania! Jakby komuś przyszło do głowy najpierw rozmrażać pierogi, to szybciutko radośnie przekona się, że robi się z nich papka ;)

Jakie jeszcze problemy można mieć z pierogami?

Moje pierogi rozwalają się w trakcie gotowania! Czyli coś poszło nie tak. Najczęstsze błędy to:

- Za cienkie ciasto. Ciasto nie może być prześwitujące, bo farsz je rozerwie, i wyjdzie nam nieapetyczna breja.
- Powietrze w pierogu. Gdy robimy pierogi warto zadbać o to, żeby w środku nie zostało uwięzione powietrze - gorące, w trakcie gotowania, powiększa swoją objętość, i powoduje pękanie pierogów.
- Pierogi przywierają do garnka. Zaraz po wrzuceniu warto zamieszać kilkukrotnie pierogi, żeby nie przywarły do dna - przy odrywaniu najczęściej, niestety, pękają.
- Źle sklejona krawędź - dobrze jest je jednak podszczypać, albo mocno ściskać.

Należy jednak pamiętać, że każdemu raz na czas zdarzy się pęknięty pieróg, i możemy tylko minimalizować ryzyko tego przykrego zdarzenia ;)

Moje ciasto jest za twarde! Czemu? Zły przepis, albo za dużo mąki w trakcie robienia ciasta i podsypywania.


Moje pierogi się kleją i mają "krochmal". Znów - zły przepis, najczęściej pierogi mączno-wodne, bez żadnych dodatków, mają taką tendencję. Albo za dużo mąki w trakcie formowania pierogów - jeżeli cały pieróg będzie obklejony mąką, to taki efekt może się pojawić.


Moje pierogi nie chcą się sklejać! Za suche, zbyt omączone ciasto - można lekko zwilżyć wodą krawędź pieroga.

Jeżeli napotykacie jeszcze jakieś problemy z pierogami - dajcie znać, postaramy się coś z tym zrobić ;)

Całość - robienie, formowanie, mrożenie pierogów (wraz z farszem, chociaż to też od farszu zależy) nie powinno nam zająć więcej jak 1,5-2h. Wydaje się, że to dużo, ale z jednej porcji naprawdę mamy kilka obiadów na czarną godzinę - tanich i pysznych. Mam nadzieję, że chociaż kilkoro z was zdecyduje się przekonać, jak proste jest robienie pierogów ;) Wkrótce zacznę was zarzucać przepisami na różnorodne farsze, w tym legendarne Pierogi Ruskie Babci. (Babciu, nie wiem jakim cudem miałabyś to przeczytać, ale robisz najlepsze pierogi na świecie, kocham Cię jak diabli ;)).

Farsze, które polecam do pierogów (lista będzie uaktualniana na bieżąco):
- Pierogi ruskie

34 komentarze:

  1. Ale FAQ:)))) Rozkręcasz się stylistycznie i strasznie mi się to podoba:) Nie wiem jakim cudem, ale naprawdę myślę o próbie podejścia...
    Acha i w Biedronce są pyszne pierogi z Jędrusia za jedyne 3,80zł!
    Ineso Ruska

    OdpowiedzUsuń
  2. fajny post :) dzięki za instrukcje, za dopiero w pierogowym świecie robię pierwsze kroki, moje pierwsze pierogi, które robiłam nie tak dawno były kompletną klapą, ciasto za twarde, farsz suchy jak wiór :/ mam nadzieję, że z Twoimi wskazówkami pójdzie mi następnym razem lepiej. Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  3. Nauka świetna :) Bardzo fajny i ciekawy post. Mam nadzieję, że pomoże pierogowym sceptykom.

    OdpowiedzUsuń
  4. Skad ten przepis na ciasto?? To kpina

    OdpowiedzUsuń
  5. Uwielbiam pierogi. Bardzo ciekawy post. Pozdrawiam serdecznie :)

    OdpowiedzUsuń
  6. Bardzo podoba mi się Twój kompleksowy przewodnik.
    Wstyd się przyznać, ale sama pierogów nigdy nie robiłam (Mama albo Babcia się tym zajmują;)), może dlatego, że nie miałam zamrażarki.. teraz jak dorwę chwilę czasu też sobie narobię!

    OdpowiedzUsuń
  7. Ineso, ty mi tu biedronką nie mydl oczu, tylko sio do kuchni! ;)

    Zauberi - cóż to za farsz robiłaś, że wyszedł suchy? :) Z tym przepisem ciasto powinno być super.

    Shinju - też mam taką nadzieję ;)

    Anonimie - może i kpina, ale jaka pyszna :) A skąd - pisałam ;)

    Grażyno - pozdrawiam ciepło, dzięki :)

    Atria - cieszę się, że się podoba - bałam się trochę, że będzie ZBYT kompleksowy ;) i wstyd, wstyd! :D Spróbuj koniecznie :)

    OdpowiedzUsuń
  8. to teraz by się przydało dać jakieś zestawienie farszów/y (?;)) do nich

    OdpowiedzUsuń
  9. Farsze będą się pojawiać stopniowo, w miarę, jak testuję i wymyślam nowe ;) na początek na pewno pójdą klasyczne, ruskie. Już niebawem.

    OdpowiedzUsuń
  10. Łomatko!! Pragnę zrobić te pierogi z legendarnym Farszem Ruskim Babci!! Czy jeśli bardzo będę błagał, dostanę go wcześniej? Chcę je zrobić juz jutroooo!! <3 (maila chyba masz, bo już pisałem :P)

    OdpowiedzUsuń
  11. Kocie, chyba nie kojarzę ;) Napisz jeszcze raz, to dostaniesz.

    OdpowiedzUsuń
  12. Rynn, ale ładna falbanka! Moje często rozklejają się w gotowaniu :D Za słabo zlepiam, pomijając już fakt, że nie tak pięknie jak Ty.

    OdpowiedzUsuń
  13. zjadlabym ze smakiem takie pierozki:)
    zawsze robie bardzo duza ilosc pierogow i potem zamrazam, gdyz lubie jak zawsze sa pod reka:)

    OdpowiedzUsuń
  14. Ja jeszcze nie robiłam sama pierogów całkowicie - robi to mama :)
    Nigdy nie dodaje jajka do ciasta i wycodzą jej super, ciasto dobrze się klei, nie rozpada.
    A farsz najczęściej robimy z ..ziemniaków i cebuli :) bez twarogu :) moje ulubione!

    OdpowiedzUsuń
  15. Hmm kusisz Rynn, kusisz tymi pierogami. Może w przypływie nudy się poświęcę i ukręcę porcję, facet się ucieszy, ja się porozpieszczam... A przy okazji wypróbuję Twoją metodę sklejania ich - moja babcia zawsze naciąga ciasto nad ogromną kupą farszu i robi maluteńką falbankę. Lubię je takie napakowane, ale sklejenie tego to zgroza, wiesznie mi się rozchodzą w garze.
    Bosz, przez mieszkanie z chłopem robi się ze mnie kura domowa :D

    OdpowiedzUsuń
  16. A ja bym zjadła z truskwkami! Chyba jutro będę mieć pyszny obiad ;)

    OdpowiedzUsuń
  17. Mmmm, truskaaaawki. Obiecałam sobie, że w lato narobię całą szufladę tylko truskawkowych, bo w sumie z mrożonymi to nie to samo ;)

    Asia, kręć! Facet się uraduje, ty się uradujesz, same zalety ;)

    Anonimie, chyba takie z samymi ziemniakami też przetestuję. Uwielbiam ziemniaki we wszelkiej postaci...tylko chyba spróbuję dodać boczku, bo akurat mam go nadmiar :)

    Kubełku - :))) ja zawsze robiłam bylejaką falbankę, ale w tym szczypankowym sposobie się zakochałam, bo wymaga tylko kilku sekund pracy więcej ;)

    Aga - tak, to ich największa zaleta chyba. Do kilku miesięcy temu prawie w ogóle ich nie robiłam, a teraz czuję wewnętrzny niepokój, jak nie mam chociaż jednej porcji w zapasie ;)

    OdpowiedzUsuń
  18. pomysł, ze szczypaniem brzegów rewelacyjny!!! az normalnie chyba zrobie kiedys pierogi (pierwszy raz w zyciu;)) :)

    Kash

    OdpowiedzUsuń
  19. Kompletny pierogowy tutorial. Bardzo przydatny.

    OdpowiedzUsuń
  20. Moje pierogi podczas klejenia są pełne,a po ugotowaniu robią się płaskie i wklęsłe :(

    OdpowiedzUsuń
  21. Anonimie, to znaczy, że w pierogu zostaje za dużo powietrza podczas sklejania :)

    OdpowiedzUsuń
  22. hmm...a jaki jest sposób klejenia ,aby powietrze nie pozostało w pierogu ?
    Dziękuję :)

    OdpowiedzUsuń
  23. Hm, dużo farszu, i sklejenie pieroga tak, żeby ciasto dokładnie ten farsz oblepiało :)

    OdpowiedzUsuń
  24. Dzięki wielkie ,ale farszu daję naprawdę sporo,więc pozostaje kwestia dokładnego oblepienia , nigdy bym nie przypuszczała ,że to takie istotne.
    Kleję pierogi przeważnie raz na miesiąc ,więc po świętach spróbuję zrobić je według Twojej rady
    Pozdrawiam ✿

    OdpowiedzUsuń
  25. ruskie są najlepsze, ale ostatnio znalazłam ciekawy smak

    http://mieszak.pl/recipe_controller/show_recipe/9834

    OdpowiedzUsuń
  26. A moja babcia, mama i ja dodajemy do ciasta zamiast wody gorące (prosto z gara) MLEKO :) ciasto jest dzięki temu mięciutkie ale i sprężyste. Powiem szczerze, że próbowałam pierogi u znajomych a nawet i przyszłych teściów i te z wodą jednak się nie umywają (nie wiem, czy to smak dzieciństwa i fakt, że to, co babcine i mamine najlepsze) a może faktycznie jak raz spróbujesz tych z mlekiem, to już reszta nie smakuje tak samo? :D

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. O kurczę, nie wpadłabym na robienie ciasta z mlekiem. Następnym razem spróbuję :) I nadzienie i na słodko, i na wytrawnie tak?

      Usuń
    2. Ojej, podsunęłam coś, co Cię zaciekawiło <3 uwielbiam Ciebie i Twojego Bloga - dzięki Tobie zaczęłam piec - w końcu się przemogłam (u mnie w domu piekarnik obchodzono szerokim łukiem) więc cała rodzina - łącznie z drugą połową - wielbi teraz Boską Rynn ^^

      Tak, nam pasuje każde nadzienie i słodkie i nie - a zwłaszcza ruskie królują w kuchni :) Tylko przy zagniataniu ciasta trzeba uważać na paluszki - ciasto jest baaardzo ciepłe :) Pozdrawiam serdecznie <3

      Usuń
  27. Skorzystałam z Twojego przepisu po raz pierwszy i szczerze napiszę, że ciasto miałam ochotę cisnąć do śmieci. Z tym podsypywaniem to racja, nigdy wcześniej nie musiałam użyć aż tyle mąki. Jeden z wałków poszedł na straty, nie stało mi cierpliwości, aby go oskrobywać. Przestawiłam się na japoński (bez uchwytów), który najpierw owinęłam folią spożywczą - i jakoś poszło. Nie żywiłam jednak nadziei, że pierogi wyjdą smaczne, tym bardziej, że część ugotowana na próbę po ogarnięciu kuchni rzeczywiście okazała się taka sobie. Jednak te, które przeleżały 2 doby w zamrażalniku, były super :) Baza nabrała lepszej konsystencji, bardzo dobrze zgrała się z każdym nadzieniem - wątróbka drobiowa z marchewką, brokuły z czosnkowym serkiem kiri, ziemniaki z kiełbasą i kiszona kapusta z cebulką.

    Komentarz zostawiam na wypadek, gdyby ktoś jeszcze walczył z ciastem, zastanawiając się, czy nie zrezygnować. Ja do listy zakupów dopisuję wałek silikonowy, może z takim będzie łatwiej i szybciej. Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  28. Gratulacje dla Babci i podziękowania dla Ciebie/Pani za udostępnienie w jasny, ciekawy sposob. Zrobiłam wczoraj. Ciasto świetne ! Pierożki pycha.

    OdpowiedzUsuń
  29. Witam, zrobione pierogi zamroziłam czy aby usmażyć je w głębokim oleju mam je rozmrażać?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. znaczy gotować

      Usuń
    2. Chyba bałabym się wrzucać czegoś zamrożonego na głęboki olej :) Ja bym ugotowała pierogi normalnie, odsączyła z wody i pozwoliła obeschnąć i dopiero później smażyła.

      Usuń

Widzę każdy pozostawiony komentarz - również w przepisach archiwalnych. Za wszystkie bardzo dziękuję :)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...