wtorek, 9 kwietnia 2013

O pieczeniu chleba na zakwasie.

przepis na chleb zakwas

Dziś nie będzie konkretnego przepisu, dziś będzie o pieczeniu chleba na zakwasie. Dla początkujących, czyli dla mnie ;))

Na początek zaznaczę, że odwalam kompletną amatorszczyznę jeżeli chodzi o chleby, wybieram przepisy łatwiejsze, upraszczam sobie robotę jak tylko mogę. Jeżeli chcecie się dowiedzieć jak to robią specjaliści, to odwiedźcie blogi poświęcone stricte pieczeniu chleba - ten nigdy taki nie będzie. Polecam na przykład http://www.chleb.info.pl/  lub http://www.moja-piekarnia.pl/ .

Pierwsza moja przygoda z pieczeniem chleba na zakwasie zaczęła się dawno dawno temu, kiedy znajoma z Deviantarta przywiozła mi zakwas. Ale jakoś średnio mi te chleby wychodziły, nie wiem, może nie miałam do nich cierpliwości, może coś robiłam źle...rodzinie bardzo smakowały, ale ja się za każdym razem wkurzałam robiąc je.

Nabrałam trochę doświadczenia w pieczeniu na drożdżach i tak w ogóle, i zrobiłam kolejne podejście do zakwasu. Kupiłam zakwas na allegro, taki kilkuletni. Dlaczego? Bo im starszy zakwas tym silniejszy, ergo - lepiej na nim będzie wyrastał chleb. Zakwas możemy też zrobić sami, instrukcji w internecie jest od groma, ale ja tam będę zachęcać osoby początkujące do kupienia już "starego" zakwasu, żeby na początek swojej chlebowej drogi się nie zniechęcić ;)

No ale dobrze, mamy zakwas - dostaliśmy od kogoś, nabyliśmy, wyhodowaliśmy sobie. Co dalej?

Przechowywanie zakwasu

Ja zakwas trzymam w lodówce i jestem dla niego mało łaskawa. Siedzi sobie w słoiku szklanym 250ml, lekko zakręconym. Co tydzień go wyjmuję, 'karmię' łyżką mąki żytniej razowej, odrobiną wody mineralnej dla uzyskania odpowiedniej konsystencji i wstawiam z powrotem do lodówki.

W zasadzie chyba tak nie powinno się robić, powinno się go najpierw ogrzewać do temp. pokojowej, karmić, poczekać aż zacznie bąbelkować i dopiero wtedy chować do lodówki. Ale ja jestem leniem i skoro mój sposób też się sprawdza, to nie będę sobie dodawać pracy.
Jeżeli akurat piekę chleb, to wywalam do początkowego zaczynu cały zakwas, myję sobie słoik, a jak zakwas przefermentuje 12-14 godzin to odkładam z niego dwie łyżki do słoika i siup do lodówki do następnego razu.

Zakwas mi się zepsuł.

No, mi też, parę razy. Zdarza się. Ale  uwaga - czasem zakwas wcale nie jest zepsuty. Żywy zakwas pachnie octowo-jabłkowo-kwaśnie, w zależności od rodzaju mąki silniej lub słabiej. Może się rozwarstwiać na gęstą pastę i wodę - to nie znaczy, że się zepsuł, wystarczy wymieszać. Może się pokrywać takim białawym nalotem, może się robić skorupka, może się robić ciemny nalot. Ale póki pachnie octowo, to jest ok. Gorzej, jak zacznie wonieć pleśnią i się tą pleśnią pokrywać - wtedy faktycznie wziął i umarł.

Ja, na wszelki wypadek, mam trochę zasuszonego zakwasu. Zakwas suszymy bardzo prosto - rozsmarowujemy go cienką warstewką na papierze do pieczenia i zostawiamy w przewiewnym miejscu do wyschnięcia, po czym kruszymy i taki proszek trzymamy w szczelnym pojemniczku w jakimś suchym miejscu. Taki zapasowy zakwas będzie możliwy do "obudzenia" około roku, wystarczy do niego dodać wody, mąki i postawić w cieple. Fajne wyjście, jeżeli jesteśmy zapominalscy i nie chcemy na nowo kupować zakwasu po dwóch tygodniach delegacji służbowej. ;))

Jaka mąka?

Zakwas żytni najlepiej dokarmiać razową mąką żytnią. Najdłużej ją je i jest najsilniejszy - tak wynika z moich doświadczeń i taki sposób polecam.

A do chlebów używam już bardzo różnych mąk, najczęściej pszennej typ 650 (bylejaka mąka marki tip czy tesco), razowych mąk melvita (mają żytnią, pszenną, owsianą i różne inne), pełnoziarnistej mąki lubella (chociaż ona nie jest tak do końca pełnoziarnista), mieszanki trzech mąk lubella, żytniej jaka się nawinie, w sumie jak leci. Lubię eksperymenty.

O pieczeniu chleba rzecz ważna.

Nie ma fizycznej możliwości, żeby podać taki przepis na chleb, który zawsze wyjdzie tak samo i można się go trzymać co do joty. Pieczenie chleba nie jest zabawą dla osób, które zawsze sztywno trzymają się przepisów. Chleb w jeden dzień może wyrastać świetnie, w inny zajmie mu to dwa razy więcej czasu. Raz ciasto może "zabrać" 200ml wody i być twarde jak kamień, innym razem będzie lepkie i lejące. Trzeba niestety upiec kilka bochenków żeby naocznie przekonać się, jaką konsystencję powinno mieć ciasto żeby ładnie wyrastało, i ile czasu trzeba, żeby w ogóle dobrze wyrosło. Praktyka to klucz.

Ja kieruję się kilkoma podstawowymi zasadami, mianowicie:

- Gdy chleb wyrasta, to musi wyrastać tyle, żeby minimum podwoić swoją objętość. Jeżeli w przepisie jest napisane, że ma wyrastać godzinę, a u mnie po godzinie nic się nie dzieje, to czekam dłużej, najwyżej przekładając ciasto w nieco cieplejsze miejsce.

- Lepsze ciasto zbyt luźne, niż zbyt twarde. Ciasta twarde łatwiej się formuje, nie kleją się do rąk i w ogóle są super, ale potrafią wyrastać godzinami, a później i tak wyjdzie z nich zakalec. Ciasta zbyt luźne mogą rozlać się po blasze w trakcie pieczenia i bochenek wyjdzie płaski, ale i tak pyszny.

- Chleb zawsze wstawiamy do piekarnika nagrzanego do najwyższej temperatury podanej w przepisie, najlepiej wyrzucając go na blachę która nagrzewała się razem z piekarnikiem.

- Chleb jest upieczony wtedy, kiedy postukany od spodu wydaje głuchy odgłos.

- Ciasta z dużą ilością mąki razowej będą się zawsze kleić bardziej od tych białych, a chleby z dużą ilością mąki żytniej przypominają bardziej pastę niż ciasto - trzeba powstrzymać chęć dodawania mąki bez końca, bo chleb wyjdzie twardy i niezbyt dobry. Zazwyczaj po pierwszym wyrastaniu ciasto staje się przyjemniejsze we współpracy.

- Wodę zawsze dodajemy stopniowo, może się okazać, że będziemy jej potrzebowali dużo mniej niż w przepisie. Dolać zawsze można, odlać już ciężej ;)

- Płaski chleb też jest spoko!

To takie moje podstawy które zgromadziłam sobie z doświadczeń rozciągniętych na przestrzeni kilku lat. Obecnie pieczenie chleba na zakwasie to dla mnie sama przyjemność, bo nie panikuję, kiedy coś idzie niezgodnie z opisem. Wyrasta dłużej? A niech se wyrasta. Ciasto zabiera dwa razy mniej wody niż twierdzi przepis? Bywa, nic na siłę.

Jeszcze raz powtórzę, że w pieczeniu chleba wieje u mnie amatorszczyzną. Ale gdybyście mieli jakieś pytania lub wątpliwości to walcie jak w dym, postaram się pomóc na tyle, na ile potrafię ;)

PeeS Osobnikom z Krakowa chętnie dam trochę zakwasu na początek przygody z pieczeniem, więc jeżeli nie macie od kogo użyczyć to nie musicie szukać zakwasu na allegro, możecie po prostu do mnie wstąpić :) nie musicie mnie znać osobiście, wystarczy mi, że czytacie tego bloga i macie ochotę piec na zakwasie ;) maila znajdziecie w zakładce "współpraca".

przepis na chleb zakwas

15 komentarzy:

  1. Pozwolę sobie na słowo polemiki. Nie zgodzę się z opinią, że nie ma jednego uniwersalnego przepisu, który wychodzi zawsze tak samo. Piekę chleb na zakwasie niemal codziennie, od roku w automacie, niezmiennie na tym samym wypracowanym przepisie i pomimo, że zmieniam mąki, zakwasy (żytni i razowy) i dodatki, chleb zawsze wypieka się doskonale. Pozdrawiam serdecznie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Istnieje teoria, że jakby do automatu wrzucić niezmielonie ziarna, trochę kamieni, dwie gazety i kalendarz to też wyjdzie chleb ;))) ja tu o pieczeniu bez automatu piszę :))

      Usuń
    2. Oj dajmy szansę Mio Mao :) Prosimy o przepis, chętnie przetestujemy w "nieautomatach" i zdamy relację, czy zawsze chleb wychodzi jak wyjść powinien. Kto wie, może to jednak bardzo dobry przepis :) Ja chętnie sprawdzę! :D

      Usuń
    3. Ale ja absolutnie nie twierdzę, że przepis nie jest dobry, pewnie jest pyszny, bo każdy domowy chleb jest pycha :D po prostu z automatem jest tak, że bardzo dużo wybacza, bo podgrzewa ciasto przy wyrastaniu, miesza dokładnie i dobrze wyrabia ciasto, ciasto wyrasta w formie i trzyma ładnie kształt, i tak dalej.

      Inna rzecz to ta, że automaty te swoje misy mają chyba metalowe, a one przy zakwasie odpadają.

      Usuń
    4. Wiesz, my mieliśmy automat i nic nam w nim nie wychodziło. Dlatego tym bardziej jestem ciekawa tego przepisu. Ale już raczej daruję sobie próbowanie go w automacie. Wolę jednak tradycyjną metodę :)

      Usuń
  2. Bardzo mi się to przyda to wszystko :) Twój (już mój) zakwas siedzi w lodówce, czeka na weekend, kiedy zadebiutuje w chlebie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Między innymi z myślą o Tobie toto pisałam ;) daj znać jak poszło~

      Usuń
  3. Raz piekłam taki chlebek na zakwasie.
    Zupełnie inaczej smakuje niż taki na drożdżach, nie mówiąc już o takim "dmuchanym" ze sklepu.
    Jak kupię piekarnik to z pewnością powtórzę takie pieczenie jeszcze niejednokrotnie :D

    OdpowiedzUsuń
  4. Coraz biorę się do zrobienia zakwasu, no właśnie "biorę się" zawsze odkładam na inny dzień. ale ten twój chlebek zachęca do eksperymentów.

    OdpowiedzUsuń
  5. Ja sie boję piec chleb. Nie wiem czemu ale jakoś z samego opisu mnie to trochę przerasta. Moja młodsza siostra z kolei ostatnio całkowicie spontanicznie wzięła przepis, zakwas i upiekła niesamowicie dobry wielgachny bochenek wieloziarnisty... Może i ja się kiedyś przekonam do tego ;) Zawsze taki domowy jest smaczniejszy :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No, dla mnie też pieczenie chleba to wyższa szkoła jazdy, wciąż uważam, że to jeden z trudniejszych wypieków ;) ale smak mi to rekompensuje :)

      Usuń
  6. Jakoś tak.. nie przyszło mi do głowy, że zakwas rzeczywiście może się zepsuć. Na szczęscie ni emiałam nigdy takiej sytuacji..

    OdpowiedzUsuń
  7. polecam sprawdzony i baardzo prosty przepis na chleb o nazwie FOCH :D bez zakwasu
    ze strony mniammniam.pl

    OdpowiedzUsuń
  8. EKSTRA OPRACOWANE. ŚLICZNE / SUGESTYWNE ZDJĘCIA.
    ZOBACZ TAKŻE INNY PRZEPIS.
    ____________________________________________________________________________________________
    CHLEB ANTYNOWOTWOROWY-IRL. ANTYCUKRZYCOWY. ♥♥♥♥♥

    8.TEMAT.
    CHLEB. PRZEPIS WZORCOWY WYPIEKU CHLEBA ANTYNOWOTWOROWEGO-IRL (MINI CHLEBKI). *****

    SKŁADNIKI:
    Ryż biały __400g, Kasza gryczana __400g. Gotujemy w jednym garnku (pojemność 4,0 l.) przez ok. 15 minut. Do gotowania dodajemy 2,5 l. wody.

    PRZYPRAWY TO:
    Sól kamienna nieoczyszczona, również pieprz, kminek, ew. ziała wg uznania. Po zakończeniu gotowania całość pozostawiamy pod przykryciem na ok. 5-10 minut.

    UGOTOWANE RYŻ I KASZA (MASA RAZEM 800 GRAM), WCHŁANIAJĄ WTEDY:
    Całą użytą (2,5l.) do gotowania wodę, co następnie ułatwia formowanie i lepsze klejenie się tzw. mini chlebków. Do tego właśnie zestawu składników (kasza, ryż) dodajemy suchą masę: 150 gram otrąb pszennych i dokładnie mieszamy łyżką. Otręby chłoną wówczas dużo wody, którą uzupełniamy wlewając ok. 0,5 litra (przegotowanej).

    DUŻĄ ŁYŻKĄ STOŁOWĄ NABIERAMY ZMIESZANĄ MASĘ TJ. RYŻ Z KASZĄ ORAZ OTRĘBAMI:
    I z takiej objętości formujemy chleb tzw. cienkie mini chlebki (ugniatamy palcami). Kładziemy na papierze do pieczenia, którym uprzednio pokryliśmy powierzchnię blachy. Pieczemy w piekarniku (temp. 250oC przez ok. 50-60 minut) tj. do momentu uzyskania tzw. przyrumienienia.

    ISTOTNE:
    Wszelkie dodatki np. miód, rodzynki, wykluczone. Takie dodatki sprzyjają otyłości i cukrzycy typu 2.

    ____________________________________________________________________________________________

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ryż biały anty - cukrzycowy......od kiedy.....

      Usuń

Widzę każdy pozostawiony komentarz - również w przepisach archiwalnych. Za wszystkie bardzo dziękuję :)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...